花生是最容易感染黄曲霉毒素的食品之一。黄曲霉毒素是黄曲霉在生长过程中产生的，能引起人和动物产生病理变化的有毒代谢产物，是被世界卫生组织列为已知最强的致癌毒素。因此，欧盟、日本等市场对其严格要求，规定其进口花生食品中黄曲霉毒素不得检出（检出量为零），否则即为不合格产品，要求退货或销毁。

    黄曲霉感染不仅发生在花生收获后的贮藏、加工过程中，而且从田间荚果膨大至收获期均可遭受侵染。因而，要想彻底杜绝其污染，必须从田间栽培过程中即采取严格控制措施。

    花生生长、收获前所感染黄曲霉菌主要来源于土壤，能加大其遭受侵染风险几率的因素主要有：

    1.地下害虫为害。蛴螬、线虫等地下害虫为害花生荚果，会将所携带的黄曲霉菌直接传染给花生，土壤中的黄曲霉菌也会从伤口部位侵染荚果。

    2.植物病害。遭受白绢病、锈病、茎腐病、根腐病等病害侵染而枯死的花生，其荚果黄曲霉感染率较高。

    3.荚果的破损。中耕除草等栽培操作、收获时机械脱粒摘果等造成荚果受损；荚果膨大过程中因土壤温、湿度的波动而引起的自然爆裂，都会增加黄曲霉菌的感染率。

    4.花生生长后期受干旱胁迫。花生收获前30天内，如果遇到干旱，因缺水田间荚果的含水量下降到30%以下，特别容易感染黄曲霉毒素。

    5.收获时间的早晚。花生成熟后留在土壤中的时间越长，黄曲霉菌对籽仁的侵染率就越高。

    6.收获后的干燥速度。花生收获后晾晒过程中含水量逐渐下降，当荚果含水量降至12~30%时，最易感染黄曲霉。因此收获后，荚果干燥的时间越长，黄曲霉毒素污染的程度越高。有试验数据表明，花生在正常灌溉，中等干旱和严重干旱条件下，黄曲霉毒素量分别为0，73和444μ克/公斤。

   收获后贮藏期间影响黄曲霉毒素污染的因素：

    1.含水量。花生籽仁（或荚果）含水量在12%~30%，最适宜黄曲霉菌生长和产毒。

    2.温度。温度越低，黄曲霉生长和产毒越慢。研究表明，当含水量在15%~30%、温度21℃时，5天可侵染；25℃时，2天即可侵染。其最适宜侵染温度为26℃~28℃。

    3.贮藏害虫。赤拟谷盗虫，谷蛾，粉虫甲等的为害能加重侵染几率。

    4.空气。黄曲霉菌是高度好气性的微生物，其生长依赖于空气中的氧气、二氧化碳或氮气含量增加、氧气含量降低，会抑制黄曲霉的生长和孢子形成。