1、材料

    (1)原料处理  选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，顺着肌肉纤维纹路切成长6～7厘米、宽3～4厘米的肉块，在清水中漂浸30分钟左右，浸出肌肉中的余血，洗净、沥干待用。

    (2)配料标准  ①原料。新鲜山羊肉50公斤。②辅料。食盐1.5公斤、白酒1公斤、白糖1.5公斤、辣椒1公斤、花椒0.3公斤、生姜0.5公斤、陈皮0.15公斤、茴香0.1公斤、大葱1公斤、味精0.1公斤。

    (3)主要设备  煮锅、炒锅和包装机等。

    2、工艺流程

    原料处理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒压→炒松→包装→成品。

    3、加工方法

    (1)焯水  把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮10分钟左右，捞出放在清水中冲洗，洗至无血水为止，以去除肌肉中的残血及羊膻味。

    (2)煮肉  把经过焯水的羊肉块放入煮锅中，加入与羊肉等量的水，投入生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料，陈皮、茴香、辣椒和花椒等调味料应事先用纱布包好。用大火烧煮4.5～5.5小时，直至羊肉烂熟，期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用力拍肉块，若肉纤维自行分离，则可认为肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁收干为止。

    (3)炒压  取出生姜、大葱及调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异，因此炒压时要掌握适当的火候，炒压过早，一些肉块尚未煮烂，不易压散，工效太低；而炒压过迟，则肉块煮得太烂，容易引起粘锅而炒糊。

    (4)炒松   在肉块炒压至松散时，改用小火，勤炒勤翻。待水分完全炒干，肉块全部蓬松并富有弹性时，颜色就由灰棕色变为金黄色，成为具有独特风味的山羊肉松，成品率约为25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内进行炒松，以提高工效。

    (5)包装  若短期贮藏，肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内，贮藏于干燥处，可半年不变质。由于肉松吸水性强，若长期贮藏，需要用玻璃瓶或铁盒包装，可1年不变质。

    4、质量指标

    (1)感官指标  山羊肉松呈金黄色，带有光泽，絮状，纤维纯洁疏松，无异味。(2)理化指标  成品水分为18～20%。(3)微生物指标  细菌总数低于30000个/克；大肠菌群低于40个/克；致病菌不得检出。

 （ 来源：甘肃科技报 作者：张炳斌 ）