夹心蛋糕集多种营养(尤其是富含碘和维生素)于一身。上层色泽淡黄，下 层色泽稍暗，肉质疏松、弹性足。它具有玉米、小米的特殊香味、松散可口。 1、配料。①上坯料：鲜鸡蛋10公斤，白砂糖9公斤，特二粉7 公斤，小米 面、玉米面各1公斤，豆粉500克，饴糖2 公斤，泡打粉、花生油(涂模用)、黑 芝麻各少许。②下坯料：鲜鸡蛋、白砂糖各10公斤，特二粉8 公斤，小米面、 玉米面各1公斤，豆粉、海带粉各500克，泡打粉、水各适量。③夹心馅料：豆 沙馅或果酱。 2、制作。 ①原料预处理：黑芝麻淘洗干净、沥干、炒熟或烤熟；海带的 处理，即取干海带1公斤，用2.7%的食盐水浸泡1小时，然后清洗、沥干切条， 再在70℃下进行烘干，最后磨制成海带粉；玉米面、小米面、豆粉、特二粉， 香甜泡打粉、海带粉按比例混合均匀，即为混合粉。②打蛋浆：将鲜蛋液、白 砂糖、饴糖放入打蛋机中高速搅拌打到蛋液体积是原来料体积的2-3倍时为止， 或者打到蛋液呈乳白色细腻泡沫为止。打蛋是制作过程中的关键工序，若打蛋 不充分，则充气不足，制成的蛋糕不够松软，内部组织较硬实；如打蛋过分， 则胶体粘度明显下降，包结气体的能力大大下降，烤出的蛋糕也不松软。③调 糊：当蛋液打好后，立即放入混合粉开慢档进行拌粉，拌到无干粉即可。④成 型(仅介绍手工成型方法)：把上坯料、下坯料、馅料准备好后，就可开始注模 成型。入模前，先将烤模涂一层油，涂油要均匀。然后，再进行注模。注模时 ，先将下坯料注入模中，再用小勺放入夹心馅料，并将夹心抹平，随后再撒入 一层上坯料，把夹心盖起来即可，最后撒上炒熟的黑芝麻。上坯料、下坯料、 夹馅总量为模容积的3/4左右。⑤烘烤：进炉温度要求180℃，进炉后要慢慢升 温，出炉时要求温度达到220℃ 。烘烤时，先打开底水，待蛋糕坯发起至最大 程度时，再开面火，至表面上色熟透为止，一般需25分钟左右。⑥冷却：出炉 后，迅速扣模，再把蛋糕翻过来，凉透，即为成品。 摘自《农技服务》2001.6期㈢